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10. März 2017

ORIGINALE #6: DIE SARDINEN.BAR IN BERLIN.

Diesmal führt unsere Suche nach Originalen in Deutschland nach Berlin. In der kürzlich eröffneten Sardinen.Bar serviert Thomas Vetter Feinkost aus der Fischdose.

Die Sardine – zur Delikatesse hat es bei ihr irgendwie nie gereicht. Zu klein, zu unprätentiös, um auf deutschen Tellern oder in Sushi-Restaurants eine Hauptrolle zu ergattern. Wir genießen sie meist nur im Urlaub. Vor allem in mediterranen Ländern steht sie in fast jedem Restaurant auf der Speisekarte und kommt dann meist frisch vom Grill. In Deutschland hingegen kennt man die Sardine eher aus dem Supermarkt, eingelegt in billiges Öl, verpackt in kleinen Dosen. Und Dose und Delikatesse – das ist für viele nach wie vor ein Widerspruch in sich.

 

Nicht für Thomas Vetter, gelernter Koch und Küchenmeister aus Berlin. Der eröffnete im Oktober letzten Jahres die Sardinen.Bar in Berlin-Schöneberg und setzt voll und ganz auf Fisch aus Dosen. Die Idee, ein Fischkonserven-Bistro zu eröffnen, kam dem 42-Jährigen im Urlaub. In Portugal, Spanien, aber auch an Frankreichs Atlantikküste gehören die längst zur kulinarischen Kultur. Massenware aus dem Supermarkt kommt aber auch hier nicht auf den Tisch. Vielmehr handelt es sich um sogenannte Jahrgangssardinen. Jahrgangssardinen?

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„Kennt man hier kaum“, weiß Vetter. „Kriegt man auch in keinem Supermarkt.“ Denn wer auf seine Dose Jahrgangssardine draufschreiben will, darf keine Billigware konservieren. „Jahrgangssardinen stammen praktisch immer von kleinen Manufakturen und Familienunternehmen“, so Vetter. „Die fahren nachts noch mit ihren eigenen Booten aufs Meer – und das auch nur zwischen Mitte und Ende September. Da sind die Sardinen am besten genährt.“ Der Fang wird dann gleich am Morgen weiterverarbeitet, per Hand ausgenommen und ausschließlich mit kalt gepresstem Olivenöl in der Dose konserviert. Alles frisch und von höchster Qualität.“ Die Dosen werden zudem von lokalen Künstlern designt, inklusive der Jahreszahl des Fanges. Denn bei der Jahrgangssardine gilt, was auch bei gutem Wein oft entscheidend ist: je älter, desto geschmackvoller und desto teurer. 

 

Der außergewöhnliche Geschmack der Jahrgangssardinen, die wundervolle Einfachheit des Produktes und die Tradition dahinter, das alles veranlasste Thomas Vetter dazu, die Idee der Konserven-Bistros aus dem Urlaub nach Berlin zu transferieren. Mit Erfolg. Die Sardinen.Bar ist fast immer ausgebucht. Man sitzt an rustikalen Holztischen, an der Wand hängen die kunstvoll gestalteten Sardinendosen an Magneten. So können die Gäste sie in die Hand nehmen, betrachten und mit Bedacht wählen. Und natürlich gibt es nicht nur Jahrgangssardinen – auch wenn sie den Großteil seines Angebots ausmachen. Manche Dosen beinhalten gewöhnliche Sardinen, verfeinert mit Zitrone, Tomaten oder Trüffel, andere konservieren Lachs-, Tinten- oder Thunfischstücke. Rund 100 verschiedene Dosen stehen zur Auswahl. Doch egal was die Gäste bestellen, serviert wird immer in der Dose. Angerichtet auf schicken Holzbrettern, stets begleitet von frischem Salat und Baguette.

Zwischen acht und 18,50 Euro kostet eine Dose Fisch in der Sardinen.Bar. „Das schockiert einige Gäste anfangs“, gibt Vetter zu. Wenn der ihnen jedoch die Geschichte zu den Dosen erzählt, die Nachhaltigkeit der Produktion klarmacht und den Unterschied zur Supermarktware erläutert, bleiben die meisten seiner Kunden dann noch gern auf eine zweite oder dritte Konserve. 

 

In Zukunft will Vetter sein Angebot ausweiten und komplexere Gerichte servieren. Hauptzutat bleiben aber Meeresfrüchte aus der Dose. Und er wird sie auch nach wie vor direkt in der Konserve servieren. Das nennt man dann wohl Creative Use of Space.

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